Стандартизация процессов в ресторане

Очень часто владелец или директор ресторана занимается "тушением пожаров" вместо того, чтобы управлять рестораном. Стиль работы "пилу точить некогда, нужно работать" приводит к стрессам, выгоранию и постоянным жалобам на персонал. 

Это не удивительно, т.к. ручное управление работой сотрудников подразумевает наличие минимум дюжины рук, три головы  у менеджера ресторана и 48 часов в сутки.

​

Стандартизация процессов в ресторане позволит снять изматывающую зависимость владельца, управляющего или менеджера ресторана от операционной рутины.

​

Стандартизация подразумевает формализацию процессов

• стандарты чистоты и технического состояния ресторана

• карта уборки

• дисциплинарная политика, правила и процедуры

• контроль работы работников торгового зала, чек-листы

​

• политика компании по обслуживанию, стандарты обслуживания, правила работы с гостями

• методы продаж, планирование продаж

• стимуляция персонала на продажи

• контрольные листы наблюдения (КЛН по должностям)

• процедуры открытия и закрытия ресторана

​

• кассовая дисциплина, процедуры по работе с деньгами

• организация рабочих мест по должностям

• стандарты внешнего вида сотрудников

​

• технологические карты и рецептурная книга

• расчет количества заготовок, бланки, правила

• лейбирование продуктов и заготовок, правило FIFO

• контроль работы работников кухни, лайн-чеки

​

• ​принципы отбора сотрудников,  создание критериев отбора по каждой должности

• адаптация сотрудника, начальное обучение, система наставничества

• политика развития сотрудников

• создание учебных пособий

• оценка работы сотрудников, процедура проведения оценки

• оплата труда сотрудников

• правила поощрений и взысканий

​

• движение материальных запасов по складам

• процедуры материальной ответственности

• процедуры проведение инвентаризации

​

• экономический анализ работы ресторана

• сырьевая матрица, оборачиваемость запасов

• процедуры учета затрат, анализа себестоимости

• АВС анализ

• средний чек

​

Как это происходит

Консультант bon appétit - обучение и консалтинг вместе с менеджерами ресторана создадут план и бюджет проекта по разработке и внедрению стандартов.

Работа проходит в виде сессий, во время которых проводится разбор содержания будущих стандартов и процедур. После чего закрепляются ответственные со стороны заказчика за создание документов и их внедрение.

В период между сессиями  специалист bon appétit консультирует по всем возникающим вопросам.

Каждая новая сессия начинается с подведения итогов выполнения заданий и обсуждения внедрения стандартов.

​